Системы вентиляции ресторанов и кафе: нормы воздухообмена, установка вытяжек

Система вентиляции ресторанов и кафе

В настоящее время ни одно кафе или ресторан не обходятся без системы вентиляции. Сегодня установка системы вентиляции в кафе, ресторанах, барах пиццериях и других местах общественного питания является обязательным требованием органов санитарного контроля и других государственных контролирующих органов. Требования в вентиляции кафе и ресторанов с каждым годом становятся все строже.

Хорошее кафе или ресторан отличается от плохого не только отзывчивостью персонала, прекрасной кухней и интерьером, но и наличием свежего воздуха. Если в помещении кафе или ресторана жарко, душно или накурено, то в нём не комфортно долго проводить время – наслаждаться вкусом еды, общением и, следовательно, нет желания прийти в это место еще раз. А это ведет к потере клиентов и снижению репутации кафе и ресторана.

Типовая схема вентиляции кафе

Во всех предприятиях общественного питания должна быть предусмотрена приточно-вытяжная система вентиляции с балансом расхода приточного и вытяжного воздуха (необходимо исключить дисбаланс давления). Приточная вентиляция служит для подачи в помещения свежего воздуха. Вытяжная – для удаления загрязнённого воздуха. Система кондиционирования воздуха — это система, позволяющая поддерживать заданную температуру воздуха в помещении.

Ниже подробно рассмотрим пример вентиляции для кафе площадью 120 м 2 .
Вентиляция данного кафе состоит из следующих систем:

1. Приточная вентиляция (система П1) – обеспечивает подачу свежего воздуха в помещение обеденного зала и кухню. Для помещений менее 50 посадочных мест разрешается объединять приточную вентиляцию в единую систему для обеденного зала и кухни.

2. Вытяжная вентиляция (система В1) – данная система является общеобменной механической вентиляцией. Ее функция – удаление загрязненного воздуха из рабочей зоны обеденного зала.

3. Вытяжная вентиляция (система В2) – вытяжка кухни. Удаляет горячий, загрязненный жирами и содержащий запахи воздух. Сбор воздуха осуществляется кухонными металлическими зонтами (с фильтрами-жироуловителями), расположенными непосредственно над печами и плитами.

4. Вытяжная вентиляция (система В3) – вытяжка сан. узлов. В данном примере предусмотрена механическая вытяжка, с расположенным на улице вентилятором. Но в случае, если рядом с сан. узлом расположен вентиляционный стояк, то допускается делать естественную вытяжную систему.


Схема вытяжной вентиляции

Такая организация воздухообмена обеспечивает комфортное пребывание гостей в кафе, так как приточный воздух подается в обеденный зал, а основная вытяжка осуществляется из «грязных зон». Пониженное давление в кухне и санузлах предотвращает попадание запахов из «грязных» зон в «чистые».

Определение требуемого расхода

Вентиляция в обеденном зале

Для обеденных залов различают две зоны – для курящих гостей и не курящих, расчет вентиляции для каждой из зон отличается. Расход воздуха определяется из расчета удаления теплоизбытков от каждого посетителя (по нормам 100 ккал/ч с каждого гостя [ТСН 31-320-2000]) либо из минимального требуемого расхода воздуха:

  • для курящих – 100 м 3 /ч*чел [СТО НП АВОК 2.1-2008]
  • для не курящих 30 м 3 /ч*чел


Вентиляция горячего цеха (кухни)

Для расчета вентиляции цеха нет стандартных норм. Расход рассчитывается для каждого конкретного случая в отдельности, из условия удаления тепла выделяемого от оборудования кухни (печи, плиты, тепловые шкафы и т.д.), при этом принимается не менее 100 м3/ч на человека. Методика расчета достаточно сложная, поэтому мы не будем приводить ее в данной статье, предоставим данные для двух определенных случаев из нашего примера (с методикой можно ознакомиться в пособии НП АВОК 7.3.-2007).

– вытяжка для зонта 1000х600 – 900 м 3 /ч

– вытяжка для зонта 2000х800 – 2500 м 3 /ч (рекомендуется подводить два воздуховода к зонту, для снижения скорости воздуха)

Вентиляция сан.узлов

Расход воздуха определяется исходя из количества приборов в санузлах:

– унитаз – 50 м 3 /ч

– писсуар – 25 м 3 /ч

Вентиляционное оборудование

Чаще всего применяется стандартный набор оборудования

  • Приточный канальный вентилятор – применяется чаще всего не только потому, что он дешевле аналогов (радиальный, прямоугольный и.т.д.), но и потому, что проще в монтаже и удобстве размещения (компактный, устанавливается непосредственно на воздуховод). Так же эти вентиляторы имеют низкую потребляемую электрическую мощность и не требуют технического обслуживания.
  • Вытяжной вентилятор – канального типа, аналогичный (или точно такой же) приточному вентилятору.
  • Фильтр – применяется фильтр грубой очистки. Ставится на приточную систему для очистки воздуха от пыли и грубых частиц.


Фильтр
Нагреватель (электрический/водяной). Электрический нагреватель дешевле и проще в монтаже, но дороже в эксплуатации, так как даже на небольшой расход в 1000 м3/ч требуется по расчету в соответствии со СП 60.13330.2012 не менее 15 кВт электрической мощности. Стоимость эксплуатации электрического нагревателя за отопительный период (214 суток для Москвы) составит в среднем 45 т.р. Водяной нагреватель значительно дороже на этапе закупки, так как для него требуется автоматическая система управления (поддерживает постоянную температуру приточного воздуха и защищает нагреватель от разморозки), но при этом в эксплуатации заметно дешевле, так как подогрев осуществляется циркуляционной водой из центральной системы отопления.


Калорифер (нагреватель)

Требования к проектированию вентиляции в помещениях общественного питания

Проектирование вентиляции помещений кафе и ресторанов производится согласно требованиям СНиП 41-01-2003 «Отопление, вентиляция и кондиционирование» (применяется актуализированная редакция СП 60.13330.2012).

Расчетным показателем для проектирования вентиляции различных помещений кафе и ресторанов является кратность воздухообмена. Этот показатель указывает, сколько раз в течение часа должен смениться воздух в помещении общественного питания. Параметры вентиляционного оборудования в кафе и ресторанах рассчитываются проек­тировщиками, конкретно для каждого помещения кафе, а вид оборудования выбирает заказчик.

Расчет вентиляции для помещений общественного питания производят отдельно для различных помещений. Для обеденного зала, мойки, санитарных узлов, горячего цеха и других вспомогательных помещений.

Перед открытием кафе или ресторана, не стоит недооценивать важность системы вентиляции, необходимо соблюдать следующие требования:

  • в обеденном зале должен быть организован приток и вытяжка воздуха, расход определяется по расчету;
  • в кухне обязательна вытяжка из зонтов (отдельная система, ведется отдельным воздуховодом);
  • вытяжка сан. узлов обязательна и проектируется отдельной системой
  • вытяжные воздуховоды необходимо выводить выше конька кровли

Расчетная температура воздуха и кратность воздухообмена в помещениях предприятий общественного питания

Вентиляция для кафе

Вентиляция для кафе – очень важный аспект в правильном построении ресторанного бизнеса. Если создание вентиляционных систем квартиры или частного дома – вызывают оправданные сомнения, то для кафе это является необходимостью. Хорошие кухни, высококлассный персонал, изысканный интерьер – всё это может лишиться смысла, если кафе не будет снабжено качественной вентиляционной системой.

Вентиляцию кафе или ресторана можно разделить на два основных типа: вентиляция помещений, в которых готовится пища и вентиляция помещения для клиентов, гостей и администраторов.

Особенности системы вентиляции кафе и ресторанов

Вентиляция в ресторане является крайне важным элементом в построении комфортных условий для посетителей и персонала. Особо важным является рассмотрение требований и способов реализации вентиляции кухни, зала для посетителей, вентиляции горячих цехов предприятий общественного питания.

Вентиляция кухни

Проводя параллель между жилым помещением и рестораном, можно прийти к выводу, что на рынке бытовой техники массово распространены вытяжки для кухонь жилых помещений: квартир или домов. Учитывая метраж квартиры и, соответственно, объем воздуха в ней, становится очевидным, что объем воздуха в ресторане или кафе не настолько больше жилой площади, насколько интенсивнее происходит там приготовление пищи. Поскольку, во время приготовлений пищи, воздух насыщается концентрированным газом (не только пищевого характера, но и угарным газом), пропорции кислорода и азота в воздухе значительно снижаются. Обилие запахов в разы выше бытовой кухни. Для того, чтобы решить эту проблему, достаточно будет установить вытяжной тип зонта.

Как бы просто это не звучало, но на деле это получается сложнее, чем кажется – нужно выбрать правильный зонт, найти оптимальное место для него, наполнить зонт фильтрами, способными улавливать маслянистые частицы, рассчитать вытяжную систему.

Кроме того, вытяжной зонт решает одну проблему – выводит «отработанный» и «загрязненный» воздух из помещения. Также нужно решить вторую задачу – привлечь в помещение чистый воздух. Для притока кислорода из вне, используется общая система вентиляции.

Ниже, мы детально рассмотрим как реализовывается на практике вентиляция в ресторане. А теперь обсудим системы вентиляции в залах кафе и ресторанах.

Вентиляция зала и административного помещения

Требования к вентиляции гостевого зала особые. Во-первых, следует рассчитывать на курящих и некурящих посетителей. Если есть отдельно зал для курящих, то вентиляция должна гарантировать, что воздух в зале для некурящих не будет содержать табачный дым. Во-вторых, следует понимать, что гостевой зал может быть полностью заполнен людьми. Чтобы не получилось «эффекта общественного транспорта», вентиляция должна обеспечить приток нового воздуха объемом не меньше, чем объем отработанного.

Это можно реализовать благодаря приточно-вытяжным вентиляционным системам. Что касается кондиционеров, то они работают отдельно, автономно. Многие из владельцев ресторанов соглашаются включать кондиционирование в общий канал вентиляции, но это является ошибкой – посетителям зала воздух кажется свежим, но при этом он спертый. Вся причина в том, что кондиционер принимает отработанный воздух, старается фильтровать его, охлаждает и впускает в помещение. При этом вентиляция не справляется и приток нового воздуха ограничен.

С этими проблемами отлично справляются наборные приточно-вытяжные системы, а также моноблочные приточно-вытяжные системы.

Нормы и СНиПы

Занимаясь проектировкой вентиляции ресторана следует помнить о нормах, основы которых детально прописаны в соответствии со СНиПом 2.04.05 касательно отопления, вентиляции и кондиционирования, а также СНиПом 2.08.02 касательно общих требований к общественным сооружениям. Также следует пользоваться соответствующими ведомственными нормами.

Согласно СНиПов встроенные и встроенно-пристроенные предприятия, связанные с питаниями (ресторан, кафе, столовая, закусочная) могут иметь место комплексы, работающие не более 23 часов и имеющие площадь менее 250 квадратов, при этом рассчитаны они могут быть не более, чем на 50 человек. Системы вентиляции помещения, где допустимо иметь одного человека на 1 квадратный метр должны быть рассчитаны тщательно и строго.

Все расчеты, связанные с воздухообменом в горячих цехах или кухнях должны быть проведены согласно нормативным правилам. Подобно рода помещения считаются помещениями, в которых присутствуют значительные тепловыделения.

Проектирование. Требования на конкретных примерах

Проект вентиляции кухни

Предприятие по доставке еды на дом обратилось к специалистам с просьбой составить проект вентиляции, рассчитать проект и реализовать его на объекте. Объект представляет собой кухню площадью 50 квадратных метров.

Было решено установить вытяжной зонт, который будет располагаться над плитами. Также планируется спроектировать и разместить отдельный вентиляционный канал, который рассчитан на пароконвектомат, вентиляторы должны быть установлены с регуляторами скоростей оборотов. Подобная установка является довольно шумной, поэтому решено было установить шумоглушители. Самым качественным и долговечным решением будет установка Systemair – на сегодняшний день это лидер вентиляции и отлично подходящее оборудование для такой небольшой площади.

Работы проводились около 2,5 месяцев, расходы (смету) представляем в виде таблицы:

Техника, материал, работаед.Кол-воЦена, руб.
Круглая канальная вентиляционная установка Systemair K250Lшт.12800,00
Шумоглушители Systemair LDC250шт.11500,00
Регулятор вращения Systemair REE-1шт.1800,00
Анемостатное устройство Vents A200шт.1210,00
Вытяжной зонт (содержит встроенный жироулавливатель). Размеры: 100х100х40 см.шт.11650,00
Оцинкованная стальная труба, диаметром 20 см.М81400,00
Дополнительно: адаптеры, переходник.670,00
Крепежи250,00
Кабели и проводка300,00
Расходы на транспортировку450,00
Услуги монтажа3900,00
Итого13930,00

Таким образом, можно наблюдать, что разработка и монтаж вентиляционной системы для ресторанной кухни не настолько дорогой, каким может казаться. Рассмотрим проект вентиляции столовой.

Проект вентиляции столовой

Ресторан общественного питания имеет встроенную столовую, общая площадь которой 200 квадратных метров и рассчитана она на проведение банкетов общим числом до 40-50 гостей.

Решено было создавать систему комбинированную – вентиляция + кондиционирование. Для вентиляции были рассмотрены модели центробежных вентиляторов, с установленными регуляторами и кондиционер, способный охлаждать кухню, т.е. помещение площадью около 30 квадратных метров.

Работы проводились около 2,5 месяцев, расходы (смету) представляем в виде таблицы:

Устройства, материал, работаКол-воЦена, руб.
Кухня
Вентилятор центробежного типа,, рассчитанный на высокое давление18700,00
Регулятор вращения
Переходники, дополнительное оборудование660,00
Вытяжной зонт (содержит встроенный жироулавливатель). Размеры: 100х100х40 см.1 шт.2400,00
Отвод воздуха, труба, мат: жесть6 метров2100,00
Крепежи520,00
Установка3700,00
Итого:18080,00
Основной зал
Вентилятор канального типа2 шт.13100,00
Регулятор вращения2 шт.2350,00
Переходники, дополнительное оборудование980,00
Отвод воздуха, труба, мат: жесть22 метра6700,00
Решетка для притока, содержащая регулятор10 шт.4300,00
Фильтры1 шт.1000,00
Теплоизолирующее средство1650,00
Крепеж1100,00
Установка11000,00
Итого:42180,00
Кондиционер Dekker DSH105. Для кухни, охлаждение 25-30 кв.м.1 шт.4900,00
Установка магистрали до 3 метров1400,00
Остаточная установка1100,00
Кондиционер DCFSH 360R. Для основного зала, охлаждение 100 кв.м.1 шт.21500,00
Установка магистрали до 3 метров1400,00
Остаточная установка1100,00
Стоимость проекта11500,00
Стоимость проекта42900,00

Вытяжные зонты

Обсудим системы вентиляции применяемые в горячем цехе. В расчет вентиляции горячего цеха входят системы наборно-вытяжных систем. Приточная система включает в себя воздушные фильтры, вентиляторы, нагреватели (электрические или водяные), а также шумоподавляющие устройства (глушители шума).

В расчеты вентиляции, применяемые в ресторанах, включены вентиляторы, воздушные и обратные клапаны. Также важную роль играет системы автоматики. При помощи воздуховодных систем, изготовленных из гибкой стали, возможно качественное и полноценное распространение воздушных масс.

Данные системы обладают как достоинствами, так и недостатками. Среди плюсов, следует отметить:

  • Низкая цена;
  • Простое обслуживание системы;
  • Легко монтировать;
  • Система крайне надежна.
  • Довольно громоздкая;
  • Потребляет много электроэнергии.

Расчет системы вентиляции горячего цеха

Производя расчет вентиляции горячего цеха, часто приходят к решению применять приточно-вытяжные системы, содержащие рекуператоры.

В основе данной полноценной, с технической точки зрения, системы вентиляции лежат установки моноблочного типа. Для того, чтобы система начала функционировать, необходимо произвести грамотную разводу воздуховодных труб. Именно по этой причине, данная система хороша при расчетах вентиляций ресторанов, ведь нет необходимости демонтировать кухонное оборудование, во время разводки и монтажа, горячий цех может продолжать функционировать.

Преимущества данной системы:

  • Повышенный уровень изоляции шума, очень важно в горячих цехах;
  • Компактность;
  • Долговечность;
  • Рекуперация тепла;
  • Автоматическая система с дистанционным управлением;
  • Крайне низкий уровень энергопотребления.

Недостатки:

Таким образом, подводя итоги, можем сделать выводы, что необходимость вентиляция занимает ведущие позиции не только с позиций комфорта персонала и посетителей кафе, но и с точки зрения охраны труда.

На рынке представлено множество систем, в том числе вытяжные зонты, смешанные системы кондиционирования, вентиляторы повышенного давления. При правильном расчете вентиляции, который будет учитывать число гостей, персонала, количество залов, кухонь, всегда найдется подходящая система, которую легко можно будет установить.

Система вентиляции в ресторане, кафе или баре

Систему вентиляции в ресторане, кафе или баре Вы можете заказать с монтажом “под ключ”, позвонив по телефону в Москве: . Осуществляем проектирование и поставку систем вентиляции по России.

Вентиляция воздуха в ресторане или кафе — это необходимое условие для формирования хорошего отношения и лояльности публики к данному заведению.

При создании систем вентиляции бара, ресторана и кафе среди приоритетных задач можно выделить две основные:

  • комфорт посетителей заведения;
  • рабочий микроклимат в горячем цехе;

И если вопрос вентиляции в залах для посетителей достаточно прост, то с горячими цехами дело обстоит гораздо сложнее, хотя бы по той лишь причине, что методик для расчета воздухообмена горячих цехов существует несколько, а разница в результатах расчетов, и, как следствие, комфорт персонала, более чем значительна. Какая из методик расчета наиболее применима в том или ином случае зависит от ряда факторов, характерных для данного объекта, и этот выбор ложится на плечи проектировщика, квалификация и опыт которого, в конечном итоге, и определит результат.

Требования

Требования к вентиляции ресторанов, кафе описаны в нормативной документации и, в общем-то, они несложны.

В предприятиях питания на 50 и менее мест приточную вентиляцию обеденного зала и горячего цеха допускается проектировать как единую систему.

Системы вытяжной вентиляции должны проектироваться самостоятельными для следующих групп помещений:

  • помещения для посетителей;
  • горячих цехов и моечных;
  • производственных и административных помещений;
  • уборных, умывальных и душевых;
  • охлаждаемых камер для хранения овощей и фруктов, мяса и рыбы;
  • охлаждаемых камер для хранения пищевых отходов.

Нормы воздухообмена для кафе, ресторанов, столовых

Норма вентиляции (на 1 человека)

Зал для некурящих

Зал для курящих

Простые, базовые цифры для оценки расхода воздуха вентиляции кафе или ресторана:

  1. Производительно вентиляционной системы для зала, где допускается курение – 6-10 крат (т.е. объем помещения умноженный на 6-10). Цифра 10 – это очень густонасыщенное заведение с курением, 6 – ресторан. Если в заведении не курят, то достаточно подавать 60 м3/ч на одного человека.
  2. Производительность вентиляции кухни: электропотребление всех приборов на кухне в кВт умножить на 80-100 м3/ч. Вентиляция кухни рассчитывается по электропотреблению конкретного прибора (мармит, плита и т.п.), но в среднем можно брать эти цифры. Это с небольшим запасом.

Как будет организовано кондиционирование обеденного зала, во многом зависит от расстановки столов и посадочных мест. Как правило, расстановка предполагает как можно более плотное размещение посетителей — для обеспечения максимальной вместительности зала, что, очевидно, усложняет решение задачи вентиляции и кондиционирования помещения.

В целом следует руководствоваться следующими принципами:

  • Не подавать холодный воздух непосредственно в зону посадки людей («не задувать» холодом).
  • Использовать по возможности оборудование скрытого монтажа (как правило, кассетные и канальные кондиционеры).
  • Помнить, что решетки канальных кондиционеров можно использовать и для вентиляции помещения

При расчетах и проектировании систем вентиляции всегда следует учитывать курящих посетителей. Во-первых, на каждого курящего следует подавать больше приточного воздуха (100–120 м 3 /ч вместо обычных 30–60). Во-вторых, желательно так располагать приточные и вытяжные решетки, чтобы воздух из курящей зоны не попадал в зону для некурящих посетителей.

Если в ресторане не предусмотрено разделение на такие зоны, то в техническом задании желательно прописать соотношение курящих и некурящих посетителей. Это позволит обоснованно подобрать вентиляционное оборудование и защитит от проблем и претензий со стороны заказчика.

Если же зона для курящих в ресторане предусмотрена, то ее рекомендуется отделить воздушной завесой, реализованной при помощи щелевых приточных решеток. Воздушная завеса не позволит табачному дыму попасть в зону для некурящих посетителей.

Проблемы горячих цехов

Основная трудность здесь заключена в том, что экономия рабочих площадей в горячих цехах приводит к повышенной теплонапряжённости до 800 – 2000 Вт на м2. В то время, как существующие нормативы требуют, что бы теплонапряженность не превышала 210 Вт на 1 м2 производственной площади.

Системы вентиляции в горячих цехах проектируются с применением приточно-вытяжных локализующих устройств.

Схема вентиляции перемешиванием

Чаще всего используется традиционная схема распределения воздуха (подача и удаление воздуха в верхней зоне помещения). При данном варианте (рис. 2) температура приточного воздуха должна быть ниже температуры воздуха в обслуживаемой зоне не более чем на б ° С.

Схема вентиляции вытеснением

Одним из вариантов, применяемым все чаще в последнее время, может быть схема вентиляции вытеснением. При такой схеме подача воздуха осуществляется снизу, с маленькой скоростью 0,2-0,3 м/ч и с температурой воздуха несколько ниже температуры внутреннего воздуха (2—3°С). Удаление воздуха происходит в верхней зоне помещения.

Применение такой схемы исключает перемешивание воздуха, что особенно важно, когда в помещении курят посетители.

  • предусмотреть установку фильтра;
  • обеспечить уклон воздуховода в сторону мойки;
  • установить воздуховод швом наверх;
  • предусмотреть установку устройства для сбора жировых отложений;
  • выполнить дренажное соединение для отвода обезжиривающего моющего раствора из вытяжной системы горячего цеха; и т.п.

Если вытяжными воздуховодами планируется транспортировать из горячих цехов воздух с температурой 150 °С и выше, то эти воздуховоды должны быть термоизолированными.

Пример из практики:

В одном из ресторанов делали расчет ситем вентиляции: на 100 посетителей при расчёте вентиляции ресторана оказалось 7756 Вт теплоизбытков (с учётом одновременности работы и коэффициента загрузки) на горячий цех площадью 14м2. Указанные значения соответствовали теплонапряжённости 540 Вт на м2. При этом минимально допустимые значения воздухообмена для теплового модульного оборудования и из под потолка составили 2600м3/час, что соответствует 61 кратному воздухообмену. Опыт показывает, что предельная кратность воздухообмена в горячих цехах составляет 50-80. Температура воздуха в этом случае приближается к максимально допустимой для горячих цехов +26°С.

Вызывают внимание два обстоятельства:

  1. Указанные условия достигаются при расчётной температуре наружного воздуха +22,3°С
  2. Согласно “Строительным нормам вентиляции предприятий общественного питания”, около 60% воздуха, подаваемого в горячий цех, следует подавать из обеденных залов для поддержания требуемого разрежения.

Что из этого следует на практике:

В действительности температура +22,3°С часто превышается в летнее время, (например,, что параметр Б для Москвы +28,5°С) и условия труда в цеху становятся невыносимыми (и не соответствующими нормативам). Просто повышать воздухообмен нецелесообразно, т.к. во-первых, люди будут чувствовать себя как в аэродинамической трубе, во- вторых, при высокой температуре наружного воздуха это не даст никакого эффекта, в-третьих – может негативно сказаться на процессе приготовления пищи, и, наконец, потребует больших сечений воздуховодов и вентустановок повышенной производительности.

Наиболее эффективным выходом в данном случае, представляется мне ставить индивидуальную приточную установку на технологическую зону с охлаждением приточного воздуха. Это позволит удержать воздухообмен в допустимых пределах, и обеспечить приемлемые условия труда. Понятно, что указанная мера потребует от инвестора дополнительных расходов, но они несравнимо меньше стоимости снижения теплонапряжённости за счёт дополнительной площади, выделяемой под горячий цех. При этом нельзя забывать и о снижении производительности труда людей, вынужденных трудиться в экстремальных условиях.

То, что часть приточного воздуха (что для нашего ресторана составило 1600 м3/час), поступающего в горячий цех, может идти перетоком из торговой зоны, существенно уменьшает общий воздухообмен, экономически выгодно. Но дело в том, что не всегда воздух из торговых залов может подаваться в цеха, где приготавливается пища, и об этом мы сейчас поговорим более подробно.

От чего зависит выбор той или иной системы вентиляции?

Всё зависит важного обстоятельства: курят ли в торговых залах или нет. В зависимости от этого применяемые технические решения могут сильно различаться.

Основные данные о вентиляции ресторана

Основные данные о вентиляции ресторана, на основе которых вы можете принимать решения:

  • Для заведений с количеством посадочных мест более 50 необходимы две независимые приточные установки – одна для зала, другая для кухни.
  • Вытяжка из зала должна быть меньше, чем приток, а вытяжка на кухне должна быть больше, чем приток. Это исключает поступление запахов из кухни в залы.
  • Вытяжные воздуховоды из зала и кухни должны выводиться на крышу, над коньком (или, в экзотических случаях, на 25 метров от здания).
  • Существует особо мощные, но к сожалению, дорогие фильтровальные комплексы (например, “Ятаган” и др. аналоги), которые могут полностью очищать выбросы, что может не потребовать вывода воздуховодов на кровлю.
  • На кухне рекомендуется устанавливать отдельный вытяжной вентилятор для зонтов и отдельный на общеобменную вентиляцию кухни. Поскольку атмосфера на кухне зависит, прежде всего, от качества работы зонтов, поэтому очень разумно к воздуховодам зонтов не подсоединять никакие другие решетки и диффузоры.
  • В качестве вытяжки от зонтов лучше всего использовать вентилятор с выносным двигателем, “улитка”. Основная проблема вентиляторов – налипание жира от зонтов, поэтому эти вентиляторы должны быть легко доступны для чистки, а также замены. “Живут” вытяжные установки кухни не долго, редко больше двух лет. Повара, видя, что зонты не справляются, зачастую убирают жироуловители, что еще быстрее выводит систему из строя.
  • Вентиляция ресторана всегда имеет воздуховоды больших размеров в силу высоких расходов воздуха, поэтому вполне понятно желание дизайнеров их уменьшить. Пожалуйста, не позволяйте им уменьшать размеры слишком сильно – это негативно влияет на комфорт в зале.
  • Приточная вентиляция потребляет очень много тепла в зимнее время для прогрева забираемого воздуха с улицы до +18. Зачастую помещения, в которых вы хотите открыть ресторан, не может обеспечить вентиляцию необходимым количеством тепла. Расчет простой: общий расход приточного зала и кухни нужно умножить на 5, чтобы получить количество тепла. Если вентиляция кухни и зала 20 000 м3/ч, что вам понадобится 100 000 Вт тепла, т.е. 100 кВт. Обычно воздух обогревается с помощью “горячей” воды.
  • Для обогрева воздуха необходимо отдельная ветка теплоснабжения от ИТП (индивидуального теплового пункта). Запомните, пожалуйста, ни отопление ни горячее водоснабжение не подходят для обогрева вентиляции! Это запрещено! Только отдельная ветка теплоснабжения может быть использована. Обязательно уточняйте у хозяев помещения, есть ли в здании контур теплоснабжения.

Энергосберегающая вентиляция, кондиционирование и отопление

МОНТАЖ ВЕНТИЛЯЦИИ ДЛЯ ресторанов и кафе

Монтаж вентиляции для ресторанов и кафе выполняется на основании проектной документации. Проектное решение обеспечит защиту посетителей от перетока запахов из кухни в обеденный зал, удаление запахов от приготовляемой пищи и обеспечение комфортного микроклимата для посетителей заведения. Проектирование вентиляции ресторана и кафе определяется техническим заданием Заказчика и в соответствии с требованиями СП СНиПа 41-01-2003, нормами СанПиН и методикам расчета. Грамотно выполненный проект является залогом грамотно смонтированной вентиляции ресторана.

Объект: «Яхтклуб» ресторан «La Cristal» Проектирование и монтаж приточно-вытяжной вентиляции; адрес: СПб, набережная Мартынова, 92:

Концепция приточно-вытяжной системы вентиляции ресторана и дизайн открытой разводки воздуховодов разработаны В.А. Механиковым – руководителем отдела монтажа ВиК ООО “Компания ВЕНТКОМПЛЕКС”. Следует заметить, что открытая разводка составляет 80% от всей разводки приточно-вытяжной системы. Воздуховоды окрашены порошковой краской. Монтаж выполнялся таким образом что бы не было видно стыков воздуховодов между собой. Система состоит из приточной установки с подогревом воздуха и возможностью отключения подачи воздуха в помещение, которое в летний период является открытым (на лето не имеет крыши, т.е. открытый воздух) и 4-х вытяжных систем с возможностью регулирования по расходу удаляемого воздуха, что экономит энергозатраты при частичной заполнености ресторана .

Что главное в вентиляции для ресторана?

Правильно организованный воздухообмен. Процесс приготовления пищи сопровождается распространением запахов, и тепловыделений от кухонного оборудования, с помощью которого готовится пища. Потоки запахов и нагретого воздуха смешиваются с остатками водяного пара, угарного и углекислого газа. Контроль над выделяющимся запахами и газами выполняет вентиляция кухни . Воздухообмен в ресторане должен быть организован с определенным разряжением в технологических зонах, чтобы создать легкое движение воздуха из обеденного зала в кухню, а не наоборот. Как правило объем приточного воздуха обычно составляет 80-90% от объема вытяжки.

Вентиляция горячего цеха. Периферия вентиляции в ресторане – это кухонный зонт. Кухонный зонт – это локальное вытяжное устройство забирающее излишнее тепло от технологического оборудования или запах притотоговляемой пищи. Кухонные зонты бывают вытяжные и приточно-вытяжные. Кухонный зонт работает эффективно, если его размеры больше размера поверхности приготовления пищи, примерно на 15 -20 см. Кухонные зонты могут использоваться для локализации относительно чистого нагретого воздуха без частиц масла в воздушном потоке. В этом случае требуемый объем воздуха в вытяжной системе может выполнять обычный канальный вентилятор. Если же зонты, устанавливаются для локализации горячих воздушных пото­ков с частицами масла, то должны быть предусмотрены масляные фильтры и специальные кухонные вентиляторы, которые имеют встроенный поддон для сбора жира. Кроме этого должна быть предусмотрена система противопожарной защиты.

Согласно СНиП загрязненный вытяжной воздух из кухонь выбрасывается выше конька крыши, для чего прокладывается по фасаду здания – «свечка». Альтернативой «свечки» является очистка вытяжного воздуха от дыма и запаха. Для этого в систему вытяжной вентиляции сразу после искрогасителя и жироуловителя встраивают установку комплексной очистки воздуха, которая эффективно очищает воздух горячих цехов, мангалов, грилей и прочих источников дыма и запаха, что позволяет приравнять вытяжной воздух кухни к бытовому выбросу. Это позволяет выбрасывать воздух на уровне первого этажа, не доставляя неудобства людям, проживающим или работающим по соседству, согласно СанПиН 2.3.6.1079-01, п.4.6. Для расщепления запахов пищи и газов на молекулярном уровне могут использоваться воздухоочистители Тион и Ятаган, подробнее газоконвекторы.

Приточная вентиляция. Необходимый объем свежего приточного воздуха один из важнейших условий комфорта посетителей заведения. Приточный воздух подается в обеденный зал через приточные установки с водяным или электрическим источником нагрева воздуха и через приточный контур приточно-вытяжных зонтов.

Как сэкономить на вентиляции ресторана?

Экономия расходов на на электрическую и тепловую энергию для ресторатора имеет огромное значение, особенно в центре города. Системы вентиляции составляют примерно 30% от общего потребления энергии современной профессиональной кухни. Остальные затраты — тепловая обработка пищи 30%, холодильная техника 10%, горячее водоснабжение 15%, мойка посуды 15%.

  • Профессиональный расчет вентиляции ресторана согласно ГОСТ и СНиП и оптимизация климатического оборудования по обеспечению комфортного микроклимата в помещениях обеденного зала и кухни сэкономит Ваши расходы в будующем, проектирование вентиляции.
  • Приточно-вытяжные зонты обеспечат комфортабельный и здоровый микроклимат в рабочей зоне кухни. Вытяжные зонты проектируются исходя из индивидуальных потребностей экономят до 40% тепловой мощности.
  • Качественный открытый монтаж воздуховодов сэкономит на строительных расходах. Декорирование воздуховодов под дизайн обеденного зала, монтаж воздуховодов.
  • Утилизация тепла в зимний период, подробнее рекуперация вентустановки.

Что мы предлагаем для вентиляции ресторана?

Вентиляция ресторана в Санкт-Петербурге требует применения всех норм проектирования с учетом требований к выбросу воздуха с запахами их горячего цеха кухни выше кровли здания и создания комфортного микроклимата в зале посетителей. Кроме этого необходимо учитывать энергопротребление вентиляционного оборудования особенно в зимний период на нагрев приточного воздуха. Часто требуется диагностика существуюшей вентиляции ресторана и паспортизация вентиляционных систем для определения их эффективности, мы можем провести обследование и паспортизацию вентиляции с замерами воздуха. Мы предлагаем проектирование и монтаж вентиляции для ресторанов в Санкт-Петербурге :

1. Выезд специалиста для обследования объекта, подробнее обследование вентиляции

2. Выполнение работ любой сложности: от чистки фильтров, замены неисправного вентилятора до выполнения полного комплекса работ «под ключ». Стоимость проектирования вентиляции.

3. Монтаж под Ваш интерьер. Интегрируем систему, чтобы она естественно смотрелась в помещении

4. Отсрочка платежа на выполненные монтажные работы. При оформлении договора на монтаж и поставку систем вентиляции Вы получите в подарок проект вентиляции.

Что мы предлагаем для вентиляции кафе?

Вентиляция кафе проектируется с целью обеспечить свежий воздух и комфортный микроклимат в зале посетителей и главное: спроектируем зонт вытяжной , из нержавейки или оцинкованного железа в соответствии расчета по СНиПа «ОВК» относительно размеров и мощности плит в горячем цехе или мойки посуды, подберем тип жироулавливающего фильтра и производительность вытяжного кухонного вентилятора; спроектируем вытяжные воздуховоды и произведем монтаж «свечки» выше кровли здания для выброса воздуха и запахов. Читать далее ВЕНТИЛЯЦИЯ КАФЕ.

ГАРАНТИИ КАЧЕСТВА

У нас есть все необходимые сертификаты на оборудование и осуществление монтажа вентиляционных систем. В нашей компании работает служба технической поддержки, которая всегда проконсультирует Вас по поводу установленной системы. Любые проблемы решаются в кратчайшие сроки.

На климатическое оборудование мы предоставляем гарантию от 1 до 3 лет. В зависимости от конкретного производителя. На монтаж дается гарантия – 1 год. При оформлении договора на сервисное обслуживание систем вентиляции получите расширенную гарантию на выполненные работы от 3х до 5 лет.

Полезная информация по теме:

Компания ВЕНТКОМПЛЕКС выполнила монтаж очистителей Тион на объекте Столовая БЦ «Комплекс Галерная 5» (Энергетическая компания «Газпром»), г. Санкт-Петербург. Читать далее..

Вентиляционная система кафе и ресторана: нормы и правила монтажа

В местах общественного питания необходимо оборудовать эффективную систему вентиляции. Это продиктовано не только здравым смыслом, но и санитарными и строительными нормами и правилами. При проектировании вентиляции столовой или ресторана важно учитывать, что это помещение состоит из нескольких зон, которые нуждаются в воздухообмене с разной интенсивностью. Чтобы создать комфортные условия для гостей и персонала заведения и соблюсти все требования контролирующих организаций, нужно взять во внимание множество особенностей.

Особенности вентиляции в кафе

Кафе, столовые, бары и рестораны чаще всего состоят из зала для гостей, кухни и санузла, иногда планировка предусматривает отдельную зону для курящих посетителей и подсобку. Каждое из помещений имеет собственный микроклимат: температуру, влажность и уровень загазованности. В связи с этим необходимо оборудовать разные по пропускной способности и конструкции вентиляционные системы.

Некоторые места требуют монтажа отдельных (локальных) вытяжек — это столики с возможностью курить и горячий цех. Эти зоны требуют особенно интенсивного воздухообмена.

В зале для гостей должен преобладать приток воздуха, на кухне — вытяжка. Это необходимо для того, чтобы исключить проникновение запахов и газов из зоны готовки к местам для посетителей.

Вентиляция в кафе выполняет несколько задач:

  • Создаёт комфортные для гостей показатели температуры и влажности.
  • Препятствует проникновению запахов из кухни и зоны для курящих в общий зал.
  • Обновляет воздух в помещении, и устраняет загазованность.

При проектировании вентиляционной системы наибольшее значение имеет её эффективность, но важно учитывать и интерьер помещения, так как кафе — это место для отдыха, и ничто не должно выбиваться из общей концепции.

Качество вентиляции обязательно повлияет на популярность заведения и его репутацию. Спёртый воздух и посторонние запахи могут навсегда испортить впечатление, и гость больше не вернётся. Поэтому проектирование и монтаж вентиляции в ресторане или кафе лучше доверить специалистам.

Требования к вентиляционной системе ресторана или кафе

Перед началом функционирования заведение общественного питания должно получить соответствующие разрешения, и работа вентиляции здесь играет важную роль. В помещении необходимо поддерживать определенный уровень влажности и температуры и обеспечить безопасную работу вытяжки.

Эти показатели и требования к конструкции вентиляции регулируются СНиП 41-01-2003, а также разделами 7–9 СНиП 31-05-2003. Полные требования к микроклимату и допустимые отклонения температуры и влажности изложены в СанПиН 2.2.4.548-96.

При проектировании вентиляционной системы и расчёте воздухообмена следует опираться на нормативные акты — это поможет избежать проблем при оформлении разрешительной документации.

Проектирование выполняется по техническому заданию, в нём нужно отразить следующие данные:

  1. Прогнозируемое число гостей и персонала (при расчёте воздухообмена лучше ориентироваться на максимальное количество посетителей).
  2. Наличие мест для курящих и их предполагаемое количество в процентах от общего числа посетителей.
  3. Источники нагрева .
  4. Технические параметры оборудования .

Согласно требованиям, некоторые помещения в заведениях общественного питания обязательно оснащаются отдельными вытяжками:

  • Зал для гостей.
  • Кухня (при этом локальные вытяжки над горячим цехом, мойками и разделочными поверхностями можно объединить в единую систему).
  • Санузел.
  • Помещение для хранения продуктов.

Отдельные нормы необходимо соблюдать, если кафе расположено в жилом доме или является его пристройкой. В этом случае нужно учитывать комфортные условия соседства для жильцов: оборудовать вибро- и шумоизоляцию вентиляционной системы и вывести трубу на высоту крыши дома при этом вентканал нельзя располагать на лицевой стороне здания. Жильцов нужно обезопасить от запахов приготовления пищи, пара, звуков и прочих неудобств, связанных с работой вентиляции в заведении.

Расчёт воздухообмена

Основная единица измерения, которая используется для расчёта интенсивности работы вентиляции — кратность воздухообмена. Эта величина отражает сколько раз в час воздух в помещении полностью меняется на новый. Кратность для каждого помещения кафе обозначена в нормативах. Если не соблюдать это требование, возможно снижение температуры в помещении ниже допустимой границы или застаивание воздуха. Кратность воздухообмена может составлять от 1–2 раз для мест, где находятся гости, до 3–4 раз для моечных и зон приготовления.

А также при расчёте воздухообмена во внимание нужно взять следующие нормативы:

  • Объём приточного воздуха на 1 посетителя — от 30 м³/ч (но не более 80 м³/ч).
  • На 1 курящего гостя — 100 м³/ч.
  • Приток на 1 сотрудника заведения — 60 м³/ч.
  • На 1 сотрудника горячего цеха — 100 м³/ч.

При подготовке расчётов необходимо учитывать нормативы температуры: недопустимо снижение показателей термометра ниже допустимого значения. В связи с этим кратность воздухообмена для некоторых зон может рассчитываться индивидуально с опорой на возможности отопительной системы.

Общие правила проектирования и монтажа вентиляции

Чтобы свести к минимуму нарушения в работе вентиляции, риск возникновения опасных ситуаций или дискомфорта для гостей, необходимо следовать общим рекомендациям по оборудованию системы воздухообмена:

  • Оградить воздушной завесой зону для курящих посетителей заведения.
  • Не соединять с общей вентиляционной системой вентканал санузла, склада и горячего цеха. И также запрещено объединять воздухообменные сети кафе с жилым домом.
  • Поток воздуха не должен быть направлен на места для гостей.
  • Для соблюдения правил пожарной безопасности необходимо теплоизолировать вентканалы с горячим воздухом .
  • Герметизировать соединения частей воздуховодов.
  • Оснастить жировыми фильтрами локальные вытяжки горячего цеха.
  • Предусмотреть люки для технического обслуживания вентиляционных каналов.
  • Для сборки каналов использовать только стальные трубы с антикоррозийной обработкой .

Особенные нормы проектирования предъявляются к встроенным кафе и ресторанам в жилых домах. Прокладку вентканала необходимо согласовать с жильцами.

Варианты конструктивных решений

Вентиляция в ресторане — сложная инженерная система. Если помещение большое, нужно разделить площадь заведения на зоны с отдельными вытяжными и приточными каналами. Объединить в единую конструкцию допускается только небольшие кафе и бары. В этом случае приток оборудуется в зале, а вытяжка в зоне приготовления.

Вентиляция зала

В стандартном варианте вентиляция кафе имеет приточно-вытяжную систему, работающую за счёт естественного и принудительного движения воздушных масс. В помещении для посетителей внизу устанавливаются приточные клапаны с вентиляторами, через которые свежий воздух попадает внутрь гостевого зала, а сверху, где скапливается тёплый отработанный воздух — вытяжные. При этом объём подачи делают чуть больше, чем удаления — это создаёт избыток, который не позволяет воздуху с кухни попасть в зал.

Чтобы температура воздуха была под контролем, устанавливают кондиционер. В этом случае пропускная способность системы точно регулируется исходя из количества посадочных мест. Приток комбинируют с канальным кондиционером, сплит-системой, чиллером.

Аналогичным образом вентилируются санузлы, склады, подсобки, гардеробные, но через отдельные каналы.

В гостевой зоне можно оборудовать воздушную завесу, чтобы вентилировать отдельно зал для курящих и не причинять неудобства для других посетителей. Особенно эффективно размещение локальных вытяжных систем над столиками для курящих или оборудование специальных комнат. В зоне для курения должна преобладать вытяжка, а не приток, тогда запах дыма не будет проникать в другие помещения.

Воздухообмен на кухне

Наиболее сложная система вентилирования необходима для кухонь. Она состоит из двух частей: общеобменной и локальной. Это позволяет создать комфортные и безопасные условия работы для персонала заведения.

Общеобменная вентиляция кухни кафе или ресторана обеспечивает приток свежего воздуха. Предназначена для снижения температуры и замены отработанного газа. Как правило, состоит только из приточных клапанов.

Локальная вентиляция горячего цеха монтируется непосредственно над варочными поверхностями, печами, духовками. Она представляет собой принудительные вытяжные системы в виде зонтов с жироуловителями и без них. Эти устройства удаляют из помещения запахи, газы, жир, пар и горячий воздух. Выполняются в различных вариантах: потолочные, пристенные, островные.

По санитарно-гигиеническим нормам воздухообмен горячего цеха нужно оборудовать отдельно от зала именно из-за содержания в воздухе частиц жира, пара и отработанных газов. Так как, в противном случае, всё это может попасть в помещение для гостей.
Чтобы зонт эффективно функционировал, нужно:

  • Тщательно выбирать размер оборудования, чтобы улавливающая поверхность должна быть больше по ширине, чем плита или стол.
  • Приобретать оборудование с небольшим запасом производительности.
  • Монтировать зонт на определённой высоте (значение указано в руководстве по эксплуатации).
  • Не эксплуатировать оборудование без жироулавливающих фильтров, если таковые предусмотрены конструкцией.

Вентиляция для кафе на кухне должна быть эффективной и безопасной. Это необходимо для комфорта гостей и создания нормальных условий труда для персонала. Экономия на этой статье расходов может обернуться множеством проблем: запахом в зале, повышением температуры, духотой, спёртостью воздуха.

Обслуживание системы воздухообмена

Качественная вентиляция для ресторана имеет большое значение, она должна эффективно работать в непрерывном режиме. Поэтому при проектировании системы и в период эксплуатации важно не забывать об обслуживании.

В первую очередь, вентканалы следует оснастить техническими люками для чистки от жира и доступа к вентиляторам. А в период функционирования регулярно осматривать внутреннюю поверхность труб и по необходимости очищать.

Чистить нужно и жироулавливающие фильтры, их засорение приводит к снижению производительности системы и скоплению отработанных газов внутри помещения.


Вентиляция — важная инженерная сеть заведения общественного питания. Она обеспечивает комфорт для гостей и персонала, приятную атмосферу в зале и безопасность. Чтобы избежать проблем с эксплуатацией системы и получением разрешений, важно правильно спроектировать и установить оборудование для воздухообмена.

Устройство системы вентиляции в кафе и ресторане

Обеспечивать комфортное пребывание посетителей, создавать нормальные условия труда обслуживающему персоналу должна эффективная вентиляция кафе и ресторанов. В большинстве случаев для ее устройства приглашают специализированные компании – и это правильно. Но это не значит, что с этой работой нельзя справиться самостоятельно.

Системы вентиляции заведений общественного питания: особенности

Проектирование и построение вентиляции в ресторанах, кафе должно учитывать специфику данных заведений:

  • нестандартные дизайнерские и архитектурные решения;
  • высокая наполняемость помещений;
  • наличие курящей аудитории;
  • сменяемость посетителей;
  • выделение в воздушное пространство специфических запахов с помещений специального назначения (кухни, шашлычной, кладовой, пр.).

Не упуская этих нюансов из виду, создается эффективное вентилирование и кондиционирование зон и помещений баров и кафе. Работа установок должна поддерживать утвержденные санитарными нормами характеристики микроклимата: температуры, скорости движения воздуха, относительной его влажности, загазованности.

Качественно спроектированная вентиляция ресторана, бара, кафе не создает дискомфорт посетителям, т.е. работает не целенаправленно на определенное посадочное место, а рассеивает подаваемый воздух по всей внутренней площади. Наконец, она не должна выбиваться из общей концепции оформления дизайна всего учреждения общественного питания.

Еще одна особенность вентсистемы – организация нужной кратности воздухообмена в конкретной зоне: банкетном зале, коктейль-холле, вестибюле, кухне, баре, подсобке, туалетной комнате, гардеробе.

Внимание! Если в банкетном зале приток свежего воздуха должен доминировать над вытяжкой, то для кухонного помещения ситуация диаметрально противоположная. При преобладании удаления отработанного воздуха над его поступлением в местах приготовления пищи все пары и резкие запахи, образовавшись, сразу же удалятся, не проникая в залы с посетителями.

Нюансы проектирования

Проектируется вентиляция для ресторанов и кафе согласно техническому заданию, руководствуясь Справочным пособием к СНиП 2.08.02-89 в вопросах проектных работ предприятий общественного питания.

Задание должно содержать следующие данные:

  • предполагаемое число посетителей;
  • количество персонала согласно штатному расписанию;
  • число и вид источников, вырабатывающих тепло;
  • технические данные оборудования для приготовления пищи, хранения продуктов, пр.
  • планировка посадочных мест в зале;
  • предполагаемый процент курящих гостей для разбивки зала на чистые зоны и места для курильщиков.

В обязательном порядке обустраиваются автономными вытяжными системами вентиляции такие помещения:

  • Зал для банкетов.
  • Коктейль-холл.
  • Производственные помещения. Здесь можно соединять местные зонты-вытяжки над варочной поверхностью, мойкой, разделочным столом, пр. в одну вытяжную систему.
  • Боксы для пищевых отходов.
  • Санузлы, помывочные комнаты с раздевалками.
  • Камеры с находящимися в них для охлаждения овощами, фруктами, зеленью.

Внимание! В случае использования под кафе или ресторан пристроенного к жилому дому помещения вентиляция в ресторане или кафе тоже выполняется раздельной с обязательной шумо- и виброзащитой. Кроме того, требуется организовать вывод вентиляционных труб на высоту крыши жилого дома.

Расчет основного параметра вентиляции – воздухообмена

Нормальная работа персонала, оборудования, комфорт посетителей обеспечивает грамотно организованный сбалансированный обмен воздуха. Нормативы предусматривают кратность процесса обмена для каждого помещения.

Нарушение требований СНиП 2.04.05-91 по обустройству отопления, вентиляции и кондиционирования, а также строительных правил и норм 2.08.2.-89 «Общественные здания и сооружения» приводит к следующему:

  • созданию сквозняков и уменьшению температуры воздуха внутри зданий (при завышенной скорости обмена воздушного потока в единицу времени);
  • образованию застойных зон, духоты и спертости воздуха (при недостаточной кратности воздухообмена).

По нормативам требуется

  • На одну единицу обслуги в кафе или ресторане, независимо от выполняемых ею функций, должно подаваться каждый час не менее 60 кубометров свежего воздуха.
  • Временное пребывание посетителей предполагает обмен 30 м3/ч при температуре +18°с для обеденных залов.
  • Показатель ежечасной смены воздуха увеличивается до 100-120 кубических метров на одного посетителя в случае залов, где дозволено курение.
  • Для помещений с интенсивным выделением тепла (горячий цех) при нормативной температуре +5°с кратность увеличивается до 100 м3/ ч на одного работника.

Эти факторы нельзя игнорировать при расчете воздухообмена

Местная вентиляция для кухни в кафе предусматривается в виде зонтов, завес, утилизирующих локально испарение, запахи, нагретый воздух. Они функционируют над варочными поверхностями с рабочей температурой более 40°С. Кроме того, непосредственно под потолком воздух прогревается до +30°С. Это учитывается в расчетах воздухообмена.

Внимание! Попытки некоторых владельцев кафе в целях экономии средств сделать вентиляционную систему своими руками, как правило, не дают должного результата. Т. к. это инженерная система, требующая серьезных точных расчетов, лучше ее поручить специалистам.

Особенности обустройства вентиляции при зонировании помещений

Системы вентиляции кафе (кухонного помещения) обязательно содержат локализующие устройства по притоку и отводу. Мощность утилизации превосходит приток, ограничивая распространение запахов.

Еще одна схема организации вентиляции – смешивание воздушных потоков. Здесь вытяжка и приток проектируются в разных углах потолочины. Более холодный (на 5 градусов) нагнетаемый поток вытесняет воздух помещения.

Используется вариант, когда механическая подача со скоростью 0,3 м/ч более холодного воздуха происходит внизу помещения с выходом отработанного в вентотверстия под потолком.

Вентилирование горячих цехов

Особенностью таких помещений считается избыток тепла, выделяемого кухонными приборами. Если в зале приема пищи пространство проветривается на высоте до 1,5 метров от пола, то в зонах ее приготовления с источниками выделения тепла высота достигает 2м.

Внимание! На практике фактический показатель теплонапряженности доходит до 2 кВт на 1 м.кв. при норме 210 Вт.

При небольших объемах помещения увеличение интенсивности движения воздуха чревато появлением сквозняков. Попытаться решить проблему можно, организовав подачу охлажденного воздуха в количестве 2/3 от его общего количества из гостевого зала, обеспечивая тем самым разряжение.

Эффективной будет компоновка над варочными панелями зонта с отдельным вентилятором. Такое же автономное вентусройство монтируется на кухне для общей системы. При отводе из кухни высокотемпературных потоков (с температурой +150градусов и выше) предварительно рукава воздуховодов покрываются термоизоляцией.

Приточно-вытяжной воздухообмен с рекуперацией способствует экономному расходованию энергоресурсов на отопление помещений, т.к. часть тепла утилизируемого потока не уходит в атмосферу, а передается приточному воздуху.

Читайте также:  Схема вентиляции в частном кирпичном доме
Ссылка на основную публикацию